O CMV, custo da mercadoria vendida, responde a uma pergunta direta: de cada R$ 100 que entraram no caixa no mês, quanto saiu da prateleira em farinha, fermento, leite, frios e refrigerante? Na padaria essa conta tem uma armadilha que quase ninguém comenta: a mesma loja fabrica pão e revende produtos prontos. Veja o cálculo, por que separar os dois lados e de onde vem o “CMV ideal de 28 %”.
Resposta curta: a fórmula do CMV
CMV = estoque inicial + compras − estoque finalCMV (%) = CMV ÷ faturamento do mês × 100Todos os valores a preço de custo, nunca a preço de venda.
É a fórmula usada em todo o comércio de alimentos, apresentada por exemplo em artigo publicado na Comunidade Sebrae PR. O estoque inicial é o que havia em prateleiras, câmara fria e depósito no primeiro dia do mês. As compras são as notas fiscais de mercadoria do período. O estoque final é a contagem do último dia. Tudo o que saiu entre uma contagem e outra foi vendido, usado na produção, perdido ou desviado, e é exatamente isso que o CMV mede.
Como levantar os três números na padaria
- Dia e hora fixos. Conte no último dia do mês, depois do fechamento do caixa e antes da produção da madrugada. Se cada mês for contado num momento diferente, a comparação perde o sentido.
- Dois grupos desde a contagem. De um lado, insumos de produção: farinha, gordura, açúcar, ovos, fermento, recheios, coberturas. Do outro, revenda: bebidas, laticínios, frios, mercearia, sorvetes.
- Preço da última nota. Multiplique cada quantidade pelo custo unitário da compra mais recente.
- Uma regra para embalagens. Saquinhos e bandejas podem entrar no CMV ou nas despesas. Decida uma vez e mantenha a regra todos os meses.
- Só mercadoria nas compras. Gás, energia, material de limpeza e manutenção são despesas operacionais: entram no cálculo do preço, não no CMV.
Por que separar produção própria e revenda
Veja uma padaria de bairro com R$ 75 mil de faturamento no mês (exemplo fictício):
| Grupo | Estoque inicial | Compras | Estoque final | CMV | Faturamento | CMV % |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Produção própria | 6.000 | 18.000 | 5.000 | 19.000 | 60.000 | 31,7 % |
| Revenda | 2.000 | 10.000 | 1.800 | 10.200 | 15.000 | 68,0 % |
| Total | 8.000 | 28.000 | 6.800 | 29.200 | 75.000 | 38,9 % |
Olhando só o total, 38,9 % assusta. Separado, o quadro muda: a produção está em 31,7 % e a revenda em 68 %, o que é esperado para um produto comprado pronto e repassado com margem curta. Se num mês quente o freezer de sorvete vender o dobro, o CMV global sobe mesmo que a produção esteja igual. Para separar, basta classificar cada nota fiscal num dos dois grupos e puxar do PDV o faturamento por departamento, relatório que a maioria dos sistemas de caixa já oferece.
Existe um CMV ideal para padaria?
Não existe número oficial. Na pesquisa feita para este guia, em outubro de 2026, não encontramos nenhum “CMV ideal” publicado pelo Sebrae, pela ABIP ou por órgão público. Os 28 % (no máximo 30 %) que circulam para a venda direta vêm de um artigo de consultoria do setor, de 2024. É uma referência de mercado, não uma norma nem um estudo publicado. Outros sites repetem faixas de 30 % a 45 % sem dizer de onde tiraram.
O dado público mais próximo é o Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria, publicado por ABIP, ITPC e Sebrae com dados de 2015. Ele não traz CMV, mas mostra o peso dos outros custos: deixando de fora os custos variáveis como a farinha, gastos com pessoal somavam 42 % dos custos, impostos 15 %, energia 11 %, embalagens 7 % e outros 25 %. São números antigos, bons para entender a estrutura, não para servir de meta.
O parâmetro mais útil é o seu próprio histórico. Um CMV de produção estável, que sobe quando a farinha aumenta e volta ao nível anterior depois do reajuste de preço, indica controle. Um salto sem aumento de fornecedor indica que algo escapou.
CMV real × CMV teórico: o que a diferença revela
O CMV da fórmula é o real. O teórico é quanto deveria ter sido gasto segundo as receitas: unidades vendidas de cada produto multiplicadas pelo custo de matéria-prima por unidade da ficha técnica. Por exemplo (fictício): 30.000 pães franceses vendidos no mês a R$ 0,37 de ingredientes cada dão R$ 11.100 de CMV teórico só nesse item.
A distância entre os dois números é dinheiro que saiu sem virar venda: sobra descartada, pão queimado, massa pesada acima da receita, cortesia, consumo da equipe, desvio ou erro de contagem. Se a diferença cresce de um mês para o outro, comece pela sobra do fim do dia, explicada no guia de controle de perdas, e pela balança da produção.
Como baixar o CMV sem piorar o pão
- Pese todos os ingredientes, inclusive sal e melhorador, e confira a divisora toda semana.
- Produza a partir da média de vendas de cada dia da semana, não do costume.
- Anote o preço por quilo de cada compra na ficha técnica: o custo da receita se atualiza na hora.
- Quando o custo sobe e o CMV de produção não volta, revise o preço com o cálculo do markup.
Perguntas frequentes
O que entra no CMV da padaria?
Matérias-primas e ingredientes usados na produção (farinha, gordura, ovos, fermento, recheios) e as mercadorias de revenda (bebidas, laticínios, frios). Salários, aluguel, gás e energia não entram: são despesas operacionais, consideradas no cálculo do preço.
Qual é o CMV ideal para padaria?
Não há percentual oficial publicado pelo Sebrae, pela ABIP ou por órgão público. Os 28 % citados na internet vêm de uma consultoria do setor e valem para a produção própria vendida no balcão, não para a revenda. Compare o seu CMV com o seu próprio histórico, separando produção e revenda.
Com que frequência calcular o CMV?
Uma vez por mês, com contagem física do estoque no mesmo dia e horário. Entre uma contagem e outra, acompanhe o CMV teórico pelas fichas técnicas e a sobra diária.
Leia também
- Markup na padaria: do custo ao preço do quilo do pão francês
- Controle de perdas na padaria
- Ficha técnica do pão francês com custo por unidade
Fontes
- Comunidade Sebrae PR, artigo “Entendendo o CMV de restaurante” (02/10/2024), fórmula do CMV: www.sebraepr.com.br (consultado em 07/10/2026)
- ABIP, ITPC e Sebrae, Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria (dados de 2015), composição dos custos: www.abip.org.br (consultado em 07/10/2026)
- Marcio Rodrigues (consultoria), artigo “O impacto do CMV nas empresas de panificação” (10/09/2024), origem dos 28 %: marciorodrigues.com.br (consultado em 07/10/2026)