Quem contrata padeiro quer saber três coisas antes da primeira madrugada: o que essa pessoa vai fazer, que experiência pedir e qual código colocar na carteira. Aqui estão um modelo de descrição de cargo de padeiro para copiar, as atribuições por etapa da produção, os requisitos, o CBO oficial e as diferenças com os cargos vizinhos.
O cargo em poucas linhas
| Título do cargo | Padeiro (também chamado panificador ou masseiro) |
|---|---|
| CBO | 8483-05, Padeiro |
| Área | Produção |
| Superior imediato | Encarregado de produção, mestre padeiro ou proprietário |
| Horário típico | Madrugada ou início da manhã, com possível trabalho noturno |
Modelo de descrição de cargo de padeiro para copiar
Cargo: Padeiro. CBO: 8483-05. Setor: produção. Responde a: [nome ou cargo do responsável].
Objetivo do cargo: produzir os pães da [nome da padaria] na quantidade e no horário definidos no plano do dia, seguindo as receitas e fichas técnicas da casa, com padrão constante de sabor, volume e cor, e respeitando as boas práticas de higiene e as normas de segurança das máquinas.
Atribuições: conferir o plano de produção do turno; separar e pesar os ingredientes conforme a ficha técnica; preparar as massas na masseira e no cilindro até o ponto correto; dividir, bolear, modelar e enformar; controlar a fermentação; assar e conferir o ponto de cada fornada; registrar quantidades produzidas e perdas; limpar e organizar a área e os equipamentos ao fim do turno; avisar o responsável sobre falta de insumos ou defeitos nos equipamentos.
Requisitos: ensino fundamental completo; experiência de [tempo] em panificação; conhecimento de massas [francesa, doce, integral, de longa fermentação etc.]; curso de boas práticas de manipulação de alimentos (ou disposição para fazê-lo na admissão).
Jornada: [horário de entrada e saída], [escala]. Salário: R$ [valor], respeitado o piso da convenção coletiva.
Atribuições do padeiro, etapa por etapa
Na ordem de uma fornada, a partir da lista oficial de atividades da CBO, adaptada à padaria com venda no balcão.
Antes de ligar a masseira
- Ler o plano de produção do dia e conferir se as quantidades batem com o histórico de vendas daquele dia da semana.
- Verificar se masseira, cilindro, divisora e forno estão limpos e com as proteções no lugar.
- Separar e pesar os insumos em balança, conferindo a validade.
Na preparação da massa
- Misturar e bater a massa respeitando tempos e velocidades da receita.
- Controlar a temperatura da água para que a massa termine na faixa certa, mais fria no verão e mais morna no inverno.
- Dar o ponto de véu e passar a massa no cilindro quando a receita exigir.
Divisão, modelagem e fermentação
- Pesar e dividir as porções, mantendo o peso unitário anunciado ao cliente.
- Bolear, modelar e enformar cada tipo de pão.
- Levar à câmara ou ao armário de fermentação e acompanhar o crescimento, ajustando o tempo conforme o clima.
Forneamento e saída
- Programar temperatura, vapor e tempo de cada fornada.
- Escalonar as fornadas para ter pão quente nos picos, e não tudo às seis da manhã.
- Conferir cor, crocância e volume antes de liberar para o balcão.
- Anotar o que foi produzido e descartado, e deixar a área limpa para o turno seguinte.
Para a pesagem e o rendimento do pão francês, o guia ficha técnica do pão francês mostra como montar a receita em gramas. Já a quantidade de cada fornada vem da conta explicada em como calcular a produção diária da padaria.
Requisitos para contratar padeiro
Segundo a CBO, as ocupações da família 8483 pedem, no mínimo, ensino fundamental completo seguido de formação profissional, e o pleno desempenho costuma chegar entre um e dois anos de prática. Na contratação, isso se traduz em:
- Indispensável: experiência comprovada ou teste prático de produção; domínio das massas que a casa vende; disposição para o horário da produção; cuidado com higiene pessoal e com o uniforme.
- Bom ter: curso de panificação; curso de boas práticas; experiência com fermentação natural ou massa congelada.
Um teste prático de meio turno, com uma fornada de pão francês, diz mais do que o currículo.
Código CBO do padeiro: 8483-05
O código oficial é 8483-05, Padeiro, dentro da família 8483, Padeiros, confeiteiros e afins, da Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), publicada pelo MTE. Encarregado de padaria, masseiro (padeiro) e panificador aparecem como sinônimos aceitos para o mesmo código. A consulta pode ser feita no portal oficial da CBO (cbo.mte.gov.br, o antigo mtecbo.gov.br), buscando por “padeiro”. Conferimos o código em 7 de outubro de 2026.
Padeiro, confeiteiro, auxiliar: quem faz o quê
| Cargo | CBO | Foco |
|---|---|---|
| Padeiro | 8483-05 | Massas de pão: mistura, modelagem, fermentação e forno |
| Confeiteiro | 8483-10 | Bolos, tortas, doces, recheios, coberturas e decoração |
| Auxiliar de padeiro | 5135-05 | Apoio: separar insumos, untar fôrmas, embalar, limpar, sob orientação |
| Mestre padeiro | 8401-05 | Coordena os padeiros e a produção (Supervisor de produção da indústria alimentícia) |
Se o seu padeiro também faz doces, escreva isso na descrição e complete com a página descrição de cargo de confeiteiro.
Madrugada, trabalho noturno e segurança
O pão do café da manhã começa antes do sol, e isso pesa na folha. Pela CLT (art. 73), o trabalho urbano entre 22h e 5h é noturno: a hora noturna é contada como 52 minutos e 30 segundos e paga com adicional de pelo menos 20%, ou o percentual maior da convenção coletiva. Menores de 18 anos não podem trabalhar à noite nem em atividade insalubre.
Masseira, cilindro e divisora têm regras de proteção próprias no anexo VI da NR-12: a descrição deve prever operação só com as proteções instaladas e após treinamento registrado.
Importante: esta descrição organiza a função, mas não substitui a lei. A CLT e a convenção coletiva da panificação do seu município prevalecem sobre qualquer modelo, inclusive sobre piso salarial, adicional noturno, escala e intervalos. Nenhum salário de jornada integral pode ficar abaixo do mínimo nacional, de R$ 1.621,00 em 2026.
Perguntas frequentes
Qual é o CBO do padeiro?
É 8483-05, Padeiro, na família 8483 (Padeiros, confeiteiros e afins) da CBO, mantida pelo Ministério do Trabalho e Emprego. Panificador, masseiro e encarregado de padaria aparecem como sinônimos oficiais desse código.
Quais são as atribuições do padeiro?
Conferir o plano de produção, separar e pesar os ingredientes, preparar e dar o ponto na massa, dividir, modelar e enformar, controlar a fermentação, assar, registrar produção e perdas e higienizar a área e as máquinas.
Padeiro que trabalha de madrugada recebe adicional noturno?
Sim, pela CLT o trabalho urbano entre 22h e 5h é noturno: a hora é contada como 52 minutos e 30 segundos e paga com adicional mínimo de 20%. A convenção coletiva pode prever percentual maior.
Qual a diferença entre padeiro e auxiliar de padeiro?
O padeiro (8483-05) responde pela massa e pela fornada. O auxiliar de padeiro está no código 5135-05 e apoia a produção: separa insumos, unta fôrmas, embala e limpa, sob orientação.
Que requisitos pedir para contratar padeiro?
Ensino fundamental completo, experiência ou teste prático, domínio das massas que a padaria vende e curso de boas práticas de manipulação, que pode ser oferecido na admissão.
Leia também
- Descrição de cargo de confeiteiro
- Descrição de cargo de gerente de padaria
- Descrição de cargo de balconista de padaria
- Descrição de cargo de caixa de padaria
- Controle de perdas na padaria
Fontes
- Ministério do Trabalho e Emprego, CBO, família 8483 Padeiros, confeiteiros e afins: cbo.mte.gov.br (consultado em 07/10/2026)
- CLT, arts. 73, 404 e 429: www.planalto.gov.br
- Ministério do Trabalho e Emprego, NR-12 (segurança em máquinas e equipamentos), anexo VI, máquinas para panificação e confeitaria
- Decreto nº 12.797/2025, salário mínimo de 2026: www.planalto.gov.br
Texto de referência escrito por um agente de IA (Claude) para a PGA WEBCORPO, sem valor de parecer jurídico. Antes de usar o modelo num contrato, confira com o seu contador ou com o sindicato da panificação as regras que valem na sua cidade.