Ficha técnica do pão francês para 1 kg de farinha, com custo por unidade

Uma receita base com 1 kg de farinha de trigo rende cerca de 24 pães franceses de 70 g de massa crua, que ficam com uns 50 g depois de assados. Abaixo está a ficha técnica completa em gramas, a conta do rendimento e quanto cada pão custa em matéria-prima com preços de outubro de 2026. É um exemplo editável, montado a partir de receitas profissionais publicadas: ajuste à sua farinha, ao seu forno e aos seus fornecedores.

O que é a ficha técnica e por que ela importa

A ficha técnica é o documento que diz exatamente o que entra numa receita, em que quantidade, quanto ela rende e quanto custa. Na padaria, ela resolve três problemas de uma vez. Primeiro, o pão sai igual não importa quem esteja na masseira. Segundo, a produção do dia vira uma conta simples: número de receitas vezes os gramas de cada ingrediente. Terceiro, você descobre o custo real de cada unidade e pode acompanhar o efeito de cada aumento da farinha.

A receita base em gramas

A tabela usa a porcentagem do padeiro: cada ingrediente é expresso em relação ao peso da farinha, que vale 100 %. Assim fica fácil multiplicar a receita para 5 kg, 25 kg ou qualquer outro tamanho de masseira.

Os preços vêm de levantamentos públicos de outubro de 2026: farinha em sacos de 25 kg entre R$ 6,98 e R$ 11,16 o quilo, fermento fresco entre R$ 15 e R$ 33 o quilo, margarina em balde entre R$ 9 e R$ 26 o quilo. Sal e melhorador são estimativas. Use sempre o preço da sua última nota de compra.

Quantos pães rende 1 kg de farinha

A massa pronta pesa cerca de 1 690 g. Dividida em pedaços de 70 g, dá 24 pães (1 690 ÷ 70 = 24,1). Na prática, sempre fica um pouco de massa na masseira e na bancada. Se você quiser considerar uma perda de processo de 2 %, a conta passa a 1 656 g, ou 23 pães inteiros. A receita da Bunge, por exemplo, indica 114 pães de 70 g para 5 kg de farinha, cerca de 23 por quilo.

Qual é o peso certo da massa crua?

Para um pão francês de cerca de 50 g depois de assado, a referência técnica é cortar a massa entre 65 g e 70 g. A diferença é a água que evapora no forno, algo entre 25 % e 30 % do peso. Uma divisora desregulada que corta 75 g em vez de 70 g tira dois pães de cada receita sem ninguém perceber.

E 1 kg de pão, quantos pães tem?

Com pães de 50 g assados, cerca de 20 unidades por quilo. Como o pão francês é vendido por quilo, esse é o número que o cliente sente no bolso, e o peso cru é o que você controla na produção.

Quanto custa produzir um pão francês

O custo da matéria-prima é a soma de cada ingrediente (gramas × preço por quilo ÷ 1 000), dividida pelo rendimento:

Com os valores da tabela: R$ 8,78 ÷ 24 = R$ 0,37 por pão. Como 24 pães de 50 g somam 1,2 kg de pão assado, o quilo sai por cerca de R$ 7,31 em ingredientes. Para comparação, a ABIP indicava em 2026 um preço médio de venda entre R$ 17,10 (Sul) e R$ 22,32 (Centro-Oeste) por quilo. A diferença precisa pagar energia do forno, mão de obra, aluguel, embalagem, impostos e as sobras do fim do dia, que não aparecem na ficha técnica.

E se a farinha subir?

A farinha é 85 % do custo da receita, e o preço do trigo subiu entre 12 % e 15 % em 2026, segundo a ABIP. Se você pagar R$ 11,16 o quilo, o topo da faixa pesquisada, a receita passa a custar R$ 12,44 e cada pão R$ 0,52. Por isso vale atualizar o preço da farinha na ficha a cada compra: a conta de custo se refaz sozinha numa planilha.

Para que serve cada ingrediente

• Água gelada: segura a temperatura da massa durante a sova, que aquece com o atrito na masseira rápida.
• Fermento fresco: faz a massa crescer. Guarde em geladeira e respeite a validade, que é curta.
• Sal: dá sabor e fortalece o glúten. Não coloque em contato direto com o fermento.
• Açúcar e margarina: em pouca quantidade, ajudam a cor da casca e a maciez do miolo.
• Melhorador: dá volume e estabilidade, e ajuda a casca a ficar crocante. Siga a dose indicada pelo fabricante.

Etapas de produção para anotar na ficha

Uma ficha técnica completa também registra o processo, porque é ele que garante um pão igual todos os dias. Anote, para a sua padaria: o tempo de sova em primeira e segunda velocidade, a temperatura final da massa, o tempo de descanso, o peso de divisão, o tempo e a temperatura da câmara de fermentação, a temperatura do forno, o uso de vapor e o tempo de forno. Esses números mudam com o equipamento; o que importa é que estejam escritos e sejam seguidos.

Da ficha técnica para a produção do dia

Com a ficha pronta, basta saber quantos pães produzir. Se a padaria vende em média 640 pães franceses aos sábados e usa 5 % de margem, precisa de 672 pães, ou 28 receitas: 28 kg de farinha, 16,8 kg de água, 840 g de fermento e assim por diante. O método completo está no guia como calcular a produção diária da padaria.

Perguntas frequentes

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Fontes

• Academia de Negócios Bunge, receita de pão francês: academiadenegociosbunge.com.br (consultado em 06/10/2026)
• CPT, cálculo de rendimento do pão francês: www.cpt.com.br (consultado em 06/10/2026)
• Mercado Livre, farinha de trigo para pão 25 kg (preços): lista.mercadolivre.com.br (consultado em 06/10/2026)
• Atacadão, fermento biológico fresco 500 g (preço): www.atacadao.com.br (consultado em 06/10/2026)
• NC News, alta da farinha de trigo em 2026 (ABIP): ncnews.com.br (consultado em 06/10/2026)
• Terra, preço médio do quilo do pão francês por região: www.terra.com.br (consultado em 06/10/2026)