Numa padaria, o gerente responde ao mesmo tempo pela produção da madrugada, pelo balcão lotado às sete da manhã, pelo caixa que precisa fechar certo e pela equipe que troca de turno três vezes por dia. Sem uma descrição de cargo, ele vira “quem resolve tudo” e ninguém sabe dizer o que está sob a responsabilidade dele. Veja abaixo um modelo de descrição de cargo de gerente de padaria, as atribuições por área, os requisitos, o CBO mais adequado e o que muda em relação ao encarregado e ao mestre padeiro.
Resumo da função
| Título do cargo | Gerente de padaria (ou gerente de loja) |
|---|---|
| CBO sugerido | 1414-15, Gerente de loja e supermercado |
| Responde a | Proprietário ou sócios |
| Lidera | Produção, balcão, caixa, lanchonete e limpeza |
| Indicadores | Faturamento, ticket médio, CMV, perdas, horas extras, reclamações |
Modelo de descrição de cargo de gerente de padaria
Cargo: Gerente de padaria. CBO: 1414-15. Reporta-se a: [proprietário/sócios]. Equipe: [número] colaboradores.
Finalidade: garantir o funcionamento diário da [nome da padaria], do recebimento das matérias-primas ao fechamento do caixa, cumprindo as metas de vendas e de custos combinadas com a direção, com equipe treinada, clientes bem atendidos e boas práticas de higiene respeitadas.
Responsabilidades: planejar a produção e as compras com base nas vendas; montar escalas, folgas e férias; recrutar, integrar, treinar e avaliar a equipe; acompanhar o fechamento do caixa e as sangrias; controlar estoque, perdas e CMV; negociar com fornecedores dentro do limite definido pela direção; resolver reclamações de clientes; zelar pelas boas práticas de manipulação e pela segurança do trabalho; apresentar à direção um relatório mensal de resultados.
Requisitos: [ensino médio/superior]; experiência de [tempo] em gestão de loja de alimentos; conhecimento de planilhas; curso de boas práticas de manipulação.
Jornada e remuneração: [horário], R$ [salário] + [gratificação de função, se houver].
Atribuições do gerente de padaria por área
Produção e compras
- Aprovar o plano de produção diário a partir das vendas de cada dia da semana e das encomendas.
- Definir estoques mínimos, fazer pedidos e receber mercadorias conferindo nota, peso, temperatura e validade.
- Acompanhar o custo das receitas e o CMV do mês, separando produção própria e revenda.
Loja, balcão e caixa
- Garantir vitrines cheias nos horários de pico e preços sempre corretos e visíveis.
- Conferir o fechamento dos caixas, as sangrias e as diferenças, e levar os valores ao banco ou ao cofre.
- Atender as reclamações que o balcão não consegue resolver e acompanhar a satisfação dos clientes.
Pessoas
- Montar a escala de trabalho, folgas e férias, controlando horas extras e banco de horas.
- Identificar quando contratar, entrevistar candidatos e conduzir a integração de quem chega.
- Dar retorno individual sobre o desempenho e organizar os treinamentos obrigatórios, como o de boas práticas.
Resultados
- Acompanhar faturamento, ticket médio, perdas e custo de pessoal, e propor ajustes à direção.
Essas atividades correspondem às grandes áreas listadas pela CBO para a família 1414: atender clientes, planejar, administrar e estruturar equipes, gerir recursos materiais e financeiros e zelar por segurança e qualidade. Para os números, os guias de CMV da padaria e de controle de perdas mostram como calculá-los.
Requisitos realistas
Para a família 1414, a CBO indica nível superior e pelo menos dois anos de experiência. É uma referência nacional, não uma obrigação: muitas padarias promovem um encarregado ou um balconista experiente. O que não pode faltar:
- Experiência em loja de alimentos, de preferência com produção própria.
- Facilidade com números: margem, CMV, escala e fluxo de caixa.
- Liderança para lidar com turnos diferentes e conflitos.
- Conhecimento das boas práticas de manipulação. Pela RDC nº 216/2004 da Anvisa, o responsável pelas atividades de manipulação pode ser o proprietário ou um funcionário designado, comprovadamente capacitado; em muitas padarias, esse papel cabe ao gerente.
Qual é o CBO do gerente de padaria?
Não existe o título “gerente de padaria” na Classificação Brasileira de Ocupações: a busca no portal da CBO do Ministério do Trabalho e Emprego (cbo.mte.gov.br, antes mtecbo.gov.br) não retorna nada com esse nome. O código mais próximo para a padaria com loja e balcão é 1414-15, Gerente de loja e supermercado, que tem entre seus sinônimos gerente de mercearia, gerente de varejo, gerente de balconista e subgerente de loja. Há duas alternativas, conforme o que a pessoa faz:
- 1415-15, Gerente de bar: para a padaria que funciona sobretudo como lanchonete ou café.
- 8401-05, Supervisor de produção da indústria alimentícia (sinônimo: mestre padeiro): quando a pessoa só comanda a produção, sem cuidar da loja.
Códigos verificados em 7 de outubro de 2026. Escolha com o contador o que descreve melhor a função real: é o código que vai para o registro e para o eSocial.
Gerente, encarregado ou mestre padeiro?
O encarregado organiza um setor no dia a dia, por exemplo o balcão ou um turno, mas não decide contratações nem compras. O mestre padeiro manda na produção, e só nela; veja as tarefas da equipe de forno na descrição de cargo de padeiro. O gerente responde pelo resultado da casa inteira. Se as três funções existirem, cada uma deve ter descrição própria, com limites claros.
Cargo de confiança e o que prevalece
O artigo 62, II, da CLT exclui do controle de jornada os gerentes com poderes de gestão, desde que o salário do cargo, somada a gratificação de função, seja pelo menos 40% maior que o salário efetivo. O título sozinho não basta: se o gerente não tem autonomia real para admitir, punir ou decidir, o controle de ponto e as horas extras continuam valendo.
Este modelo não substitui a lei: a CLT e a convenção coletiva aplicável à sua padaria prevalecem em piso, jornada, gratificações e benefícios. O salário mínimo nacional de 2026 é de R$ 1.621,00.
Perguntas frequentes
Qual é o CBO do gerente de padaria?
Não há título “gerente de padaria” na CBO. O código mais usado é 1414-15, Gerente de loja e supermercado. Para padaria que funciona como lanchonete, 1415-15 (Gerente de bar); para quem só comanda a produção, 8401-05 (mestre padeiro).
O que faz um gerente de padaria?
Planeja produção e compras, monta escalas, contrata e treina a equipe, confere o fechamento dos caixas, controla estoque, perdas e CMV, resolve reclamações e presta contas à direção.
Gerente de padaria tem direito a hora extra?
Depende. O artigo 62, II, da CLT exclui do controle de jornada o gerente com poderes reais de gestão e salário pelo menos 40% maior que o efetivo, incluída a gratificação. Sem essas condições, valem ponto e horas extras.
Precisa ter faculdade para ser gerente de padaria?
Não é obrigação legal. A CBO cita nível superior como referência para a família 1414, mas muitas padarias promovem um encarregado experiente que domina números, equipe e boas práticas.
Leia também
- Descrição de cargo de padeiro
- Descrição de cargo de confeiteiro
- Descrição de cargo de caixa de padaria
- Descrição de cargo de balconista de padaria
- Como calcular a produção diária da padaria
Fontes
- Ministério do Trabalho e Emprego, CBO, famílias 1414, 1415 e 8401: cbo.mte.gov.br (consultado em 07/10/2026)
- CLT, art. 62: www.planalto.gov.br
- Anvisa, RDC nº 216/2004: bvsms.saude.gov.br
- Decreto nº 12.797/2025, salário mínimo de 2026: www.planalto.gov.br
Conteúdo de orientação geral produzido por um agente de IA (Claude) para a PGA WEBCORPO. Para enquadramento, cargo de confiança e piso, consulte o seu contador ou o sindicato da categoria.