Fim do expediente: o cesto ainda com pão francês, a vitrine com sonhos que não aguentam até amanhã. A pergunta do gerente não é como fazer torrada, e sim quanto isso custa por mês, se está acima do normal e o que a lei permite fazer com a sobra.
Resposta curta: o que conta como perda
Perda é tudo o que foi produzido ou comprado e não virou venda. Na padaria ela tem três origens, que vale registrar separadas porque têm causas diferentes:
- Sobra: produto bom que não foi vendido no dia. Causa principal: produção acima da demanda.
- Quebra: pão queimado, amassado, fora do formato, massa que não cresceu. Causa: processo e equipamento.
- Erro de receita: massa pesada acima do previsto ou ingrediente perdido na bancada. Ela não aparece no cesto, só no estoque.
As duas primeiras se medem por produto, todos os dias. A terceira aparece na comparação entre o custo real e o custo teórico, explicada no guia do CMV da padaria.
Como medir: o registro diário por produto
Uma folha presa perto do forno ou uma aba na planilha bastam. Para cada produto, anote no fechamento:
| Produto | Produzido | Vendido | Reaproveitado | Doado | Descartado |
|---|---|---|---|---|---|
| Pão francês | 1.200 | 1.104 | 60 | 30 | 6 |
| Sonho | 60 | 51 | 0 | 0 | 9 |
Para o número ser confiável, a mesma pessoa conta, sempre no mesmo horário, e a quebra ganha uma linha com o motivo. Depois de quatro semanas, junte os dados por dia da semana: a sobra de segunda raramente se parece com a de sábado.
perda em R$ = unidades não vendidas × custo de matéria-prima por unidadeUse o custo da ficha técnica. Energia e mão de obra ficam de fora, então o número real é maior.
Qual perda é aceitável? O que diz o painel ABIP/Sebrae
O Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria, publicado por ABIP, ITPC e Sebrae com dados de 2015, traz a referência mais citada do setor: “a perda média do setor é de 10 % do faturamento bruto”. Nas padarias artesanais, a faixa ia de 5 % a 12 %, e as empresas bem administradas ficavam entre 2 % e 5 %.
Dois cuidados ao comparar. Primeiro, os dados têm mais de dez anos. Segundo, o painel mede perda sobre o faturamento, em reais, e o seu registro diário mede unidades. Para comparar com o painel, some a perda em R$ do mês e divida pelo faturamento bruto do mesmo mês.
Exemplo: quanto custa 8 % de sobra no pão francês
No registro acima, 96 pães franceses não foram vendidos: 8 % da produção (exemplo fictício). Com custo de matéria-prima de R$ 0,37 por pão, o valor da ficha técnica do pão francês:
- por dia: 96 × R$ 0,37 = R$ 35,52;
- por mês, com 26 dias de produção: R$ 923,52;
- se a sobra cair para 3 % (36 pães), são 60 pães a menos por dia: 60 × R$ 0,37 × 26 = R$ 577,20 por mês que deixam de ir para o cesto.
Isso é só o pão francês e só a matéria-prima. Repita a conta em cada produto e comece pelos itens que mais pesam.
Ajustar a produção do dia seguinte
O registro só tem valor se mudar a fornada. Quando um produto passa da sua meta de sobra no mesmo dia da semana por três semanas seguidas, tire uma receita daquele dia. Quando acaba antes do fim da tarde, devolva. O método completo, com média por dia da semana e margem de segurança, está em como calcular a produção diária da padaria.
O que fazer com a sobra de pão francês na padaria
1. Reaproveitar na produção
Torrada, farinha de rosca, pudim de pão e croutons são destinos comuns. A Resolução RDC Anvisa nº 216/2004, que se aplica expressamente às padarias, não traz uma regra específica para esses produtos, mas as regras gerais valem para eles:
- para alimentos dispensados de prazo de validade obrigatório, “deve ser observada a ordem de entrada” (item 4.7.5), ou seja, o primeiro que entra é o primeiro que sai;
- alimento preparado guardado sob refrigeração ou congelamento recebe no invólucro, no mínimo, “designação, data de preparo e prazo de validade” (item 4.8.18);
- conservado a 4 °C ou menos, o alimento preparado tem prazo máximo de consumo de 5 dias (item 4.8.17).
Descreva o reaproveitamento no manual de boas práticas da padaria e, em caso de dúvida, consulte a vigilância sanitária do seu município.
2. Doar
A Lei nº 14.016/2020 autoriza os estabelecimentos que produzem e fornecem alimentos a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano. Eles devem estar dentro do prazo de validade e manter a segurança sanitária, “ainda que tenham sofrido dano parcial ou apresentem aspecto comercialmente indesejável”. A doação pode ser feita diretamente, em colaboração com o poder público, por bancos de alimentos ou por entidades beneficentes certificadas ou religiosas, sempre de graça. O doador só responde por danos se agir com dolo, e sua responsabilidade termina na primeira entrega do alimento.
3. Descartar
O que não pode ser reaproveitado nem doado vai para o lixo e entra no registro. Um descarte que cresce é o primeiro sinal de que a produção precisa de ajuste.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre sobra e quebra?
Sobra é produto bom que não foi vendido; quebra é produto que saiu errado (queimado, amassado, fora do padrão). A sobra se corrige ajustando a quantidade produzida; a quebra, revisando processo e equipamento. Por isso vale anotar as duas em linhas separadas.
A padaria pode doar o pão que sobrou?
Sim. A Lei nº 14.016/2020 autoriza a doação gratuita de excedentes ainda próprios para consumo, dentro da validade, mesmo com aspecto comercialmente indesejável. Pode ser direta ou por bancos de alimentos e entidades, e o doador só responde por danos em caso de dolo.
Qual a perda média de uma padaria?
Segundo o painel ABIP/ITPC/Sebrae com dados de 2015, a perda média do setor era de 10 % do faturamento bruto; nas padarias artesanais, de 5 % a 12 %; nas bem administradas, de 2 % a 5 %. São dados antigos e medidos em reais, não em unidades.
Leia também
- Como calcular a produção diária da padaria
- CMV da padaria: real × teórico
- Markup na padaria e preço do quilo
Fontes
- ABIP, ITPC e Sebrae, Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria (dados de 2015), perdas do setor: www.abip.org.br (consultado em 07/10/2026)
- Anvisa, Resolução RDC nº 216, de 15/09/2004 (boas práticas para serviços de alimentação), itens 1.2, 4.7.5, 4.8.17 e 4.8.18: bvsms.saude.gov.br (consultado em 07/10/2026)
- Lei nº 14.016, de 23/06/2020 (doação de excedentes de alimentos), arts. 1º e 3º: www.planalto.gov.br (consultado em 07/10/2026)