Com a ficha técnica pronta, você sabe quanto custa produzir. O markup é o número pelo qual multiplicar esse custo para pagar aluguel, equipe, imposto e maquininha e ainda sobrar lucro. Na padaria, dois detalhes mudam a conta: o pão francês é vendido por quilo, e o Simples Nacional varia com o faturamento dos últimos 12 meses.
Resposta curta: markup não é margem
Markup = 100 ÷ [100 − (DV + DF + ML)]Preço de venda = custo × markupDV: despesas variáveis em %. DF: despesas fixas em %. ML: margem de lucro em %. Fórmula divulgada pelo Sebrae RN.
A margem é a parte do preço que vira lucro; o markup é o número pelo qual se multiplica o custo. Quem aplica “custo vezes 1,5” achando que ganha 50 % se engana: desses 50 % ainda saem imposto, cartão, salários e luz. A fórmula parte de tudo o que o preço precisa cobrir.
Os três componentes do markup
- Despesas variáveis (DV): o que é cobrado sobre cada venda. Na padaria, basicamente a alíquota efetiva do Simples e a taxa da maquininha. Se metade das vendas é em Pix ou dinheiro, use a taxa média ponderada.
- Despesas fixas (DF): aluguel, folha, energia, gás, contador e sistema do caixa, somados no mês e divididos pelo faturamento médio mensal.
- Margem de lucro (ML): o percentual do preço que deve sobrar no fim. É uma escolha do dono, limitada pelo preço que o bairro aceita.
Num guia de precificação do Sebrae Bahia, por exemplo, 33 % de despesas, 11 % de Simples e 12 % de margem resultam num markup de 2,273: 100 ÷ (100 − 56).
Como calcular a alíquota efetiva do Simples
A alíquota da tabela não é a que você paga. A Lei Complementar 123/2006 (art. 18, § 1º-A) manda descontar a parcela a deduzir:
alíquota efetiva = (RBT12 × alíquota nominal − parcela a deduzir) ÷ RBT12RBT12: receita bruta dos 12 meses anteriores ao mês de apuração.
| Faixa | RBT12 (R$) | Alíquota nominal | Parcela a deduzir (R$) |
|---|---|---|---|
| 1ª | até 180.000,00 | 4,00 % | — |
| 2ª | até 360.000,00 | 7,30 % | 5.940,00 |
| 3ª | até 720.000,00 | 9,50 % | 13.860,00 |
| 4ª | até 1.800.000,00 | 10,70 % | 22.500,00 |
| 5ª | até 3.600.000,00 | 14,30 % | 87.300,00 |
| 6ª | até 4.800.000,00 | 19,00 % | 378.000,00 |
Anexo I ou Anexo II (indústria)? O Decreto 7.212/2010 (art. 5º, I, a) diz que não se considera industrialização o preparo de alimentos não acondicionados em embalagem de apresentação em padarias, desde que destinados à venda direta ao consumidor. O enquadramento da sua empresa, porém, depende das atividades registradas: confirme com o seu contador. A reforma tributária do consumo (LC 214/2025) também vai mudar os tributos; refaça a conta quando o contador indicar.
Exemplo completo: do custo do quilo ao preço do quilo
Uma padaria fatura R$ 600 mil em 12 meses e tem custo direto de R$ 9,50 por quilo de pão francês assado, somando ingredientes, embalagem e gás do forno (exemplo fictício).
- Alíquota efetiva (3ª faixa): (600.000 × 9,5 % − 13.860) ÷ 600.000 = 7,19 %.
- Somatório: 7,19 % (Simples) + 3 % (cartão) + 25 % (despesas fixas) + 10 % (lucro) = 45,19 %.
- Markup: 100 ÷ (100 − 45,19) = 1,824.
- Preço: R$ 9,50 × 1,824 = R$ 17,33 por quilo.
| Parcela | % | R$ por kg |
|---|---|---|
| Custo direto | 54,8 % | 9,50 |
| Simples Nacional | 7,19 % | 1,25 |
| Taxa de cartão | 3 % | 0,52 |
| Despesas fixas | 25 % | 4,33 |
| Lucro | 10 % | 1,73 |
| Preço | 100 % | 17,33 |
Se as parcelas não fecham no preço, algum percentual ficou de fora. Um pão de 50 g sai por cerca de R$ 0,87, valor só para conferência interna.
Pão francês é vendido por quilo: o que diz o Inmetro
A Portaria Inmetro nº 181/2021 estabelece que o pão francês ou de sal pode ser fabricado com qualquer peso individual, mas deve sempre ser comercializado a peso, em unidades legais de massa. O IPEM-PR resume: o pão francês “deverá ser comercializado somente a peso”.
Consequência para o preço: a conta termina em reais por quilo, e o custo de partida também deve estar em quilo de pão assado: custo da receita dividido pelo peso que sai do forno. Se a massa perde mais água que o previsto, o quilo assado fica mais caro, e o markup tem de ser aplicado sobre esse número.
Um markup para cada família de produto
Pão francês, confeitaria, salgados e revenda dividem o mesmo Simples e a mesma maquininha, mas não a mesma realidade. Na revenda, o preço de mercado costuma ser conhecido pelo cliente e a margem é curta; na confeitaria, há mais mão de obra por quilo. Calcule o markup de cada família e compare com o preço do bairro: se o calculado fica acima, o problema está no custo ou nas despesas fixas, e o CMV mostra onde agir.
Existe markup ideal para padaria?
Não. O Sebrae publica o método, não um número para o setor, e não encontramos referência oficial de “markup ideal para padaria”. O seu markup resulta das suas despesas fixas, da sua faixa do Simples e do lucro buscado.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre markup e margem?
O markup é o multiplicador aplicado ao custo para chegar ao preço. A margem é a parte do preço que sobra como lucro. Um markup de 1,824 pode corresponder a uma margem de lucro de 10 %, porque o resto cobre impostos, cartão e despesas fixas.
Posso vender pão francês por unidade?
Não. Pela Portaria Inmetro nº 181/2021, o pão francês pode ter qualquer peso individual, mas deve ser vendido a peso. O preço anunciado é o do quilo; o valor por unidade serve só para conferência interna.
A taxa da maquininha entra no markup?
Sim, como despesa variável. Se parte das vendas é em dinheiro ou Pix, use a média ponderada: por exemplo, 3 % sobre 60 % das vendas dá 1,8 % sobre o faturamento total (exemplo fictício).
Preciso recalcular o markup todo mês?
A alíquota efetiva do Simples depende da receita dos últimos 12 meses e muda ao longo do ano. Revise o markup ao mudar de faixa, quando as despesas fixas mudarem ou quando o contador indicar.
Leia também
- Ficha técnica do pão francês com custo por unidade
- CMV da padaria: como calcular e ler o percentual
- Controle de perdas na padaria
Fontes
- Inmetro, Portaria nº 181/2021 (pão francês): www.gov.br (consultado em 07/10/2026)
- IPEM-PR, perguntas sobre fiscalização: www.ipem.pr.gov.br (consultado em 07/10/2026)
- Lei Complementar nº 123/2006 (Simples Nacional), art. 18 e Anexo I: www.planalto.gov.br (consultado em 07/10/2026)
- Decreto nº 7.212/2010 (RIPI), art. 5º: www.planalto.gov.br (consultado em 07/10/2026)
- Lei Complementar nº 214/2025 (IBS e CBS): www.planalto.gov.br (consultado em 07/10/2026)
- Sebrae RN, fórmula do markup (30/07/2024): blog.rn.sebrae.com.br (consultado em 07/10/2026)
- Sebrae Bahia, guia prático de precificação: bibliotecas.sebrae.com.br (consultado em 07/10/2026)